Vegan rice bowl με guacamole και snow peasibimbap

Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει προσθέτουμε τα snow peas για 2-3 λεπτά.

Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε 600ml νερό και βράζουμε το ρύζι σε χαμηλή φωτιά με κλειστό καπάκι μέχρι να απορροφήσει τα υγρά.

Κόβουμε το κρεμμύδι και την πιπεριά σε μικρούς κύβους.

Κόβουμε το αβοκάντο εγκάρσια, αφαιρούμε το κουκούτσι και τη φλούδα.

Σε ένα μπωλ τοποθετούμε το αβοκάντο και το λιώνουμε με ένα πιρούνι.

Έπειτα προσθέτουμε την πιπεριά, το κρεμμύδι, το χυμό lime και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε με αλάτι και πιπέρι όσο χρειάζεται.

Κόβουμε το παντζάρι σε μικρούς κύβους, ψιλοκόβουμε τον κόλιανδρο και με τη βοήθεια ενός αποφλοιωτή κόβουμε το καρότο σε λεπτές λωρίδες, σαν ταλιατέλες.

Σε ένα βαθύ πιάτο τοποθετούμε πρώτα το ρύζι και από πάνω το guacamole και τον κόλιανδρο, το καρότο, το καλαμπόκι, το παντζάρι και τα snow peas, όπως στη φωτογραφία.